Mùi vị của quả hình thành như thế nào, do đâu mà có?

Tại sao mỗi loại quả lại có mùi vị khác nhau? Mùi thơm, vị ngọt, chua hay nồng nặc của trái cây xuất phát từ đâu? Mong nhận được chia sẻ của mn!

---

Chào mọi người! Mình có một thắc mắc nhỏ nhưng nghĩ mãi không ra nên lên đây hỏi mọi người thử xem có ai rành hơn không. Không hiểu sao mỗi loại quả lại có mùi vị khác nhau đến vậy. Ví dụ như xoài thì thơm ngọt, chanh thì chua the, sầu riêng thì… không cần nói cũng biết 😅 Vậy thì mùi vị của quả là do đâu mà ra? Do loại cây, do đất, do khí hậu, hay là do hóa chất trong quả?

Mình từng đọc đâu đó là do các hợp chất hóa học tự nhiên, nhưng mà cụ thể là những chất gì, và tại sao cùng trồng một loại cây mà có quả thơm, quả lại nhạt? Có phải do chín kỹ hay là bị lai tạo?

Mọi người có ai có kiến thức về sinh học, nông nghiệp hay từng nghiên cứu gì về vụ này không thì chỉ giúp mình với nhé. Cảm ơn trước luôn nè!

Ồ câu này hay nè bạn! Mùi vị của quả chủ yếu là do các hợp chất bay hơi và đường tự nhiên trong quả đó. Càng chín thì enzym trong quả càng phân giải tinh bột thành đường → ngọt hơn. Ngoài ra còn có ester, aldehyde, alcohol… tạo ra mùi đặc trưng của từng loại quả á.

Theo anh thì còn phụ thuộc vào giống cây và đất trồng nữa em à. Trồng cùng giống xoài ở miền Tây với ở Tây Nguyên là thấy mùi vị khác liền rồi đó. Kiểu như “gien” thì giống nhau nhưng “môi trường sống” khác nên kết quả cũng khác.

Có lần mình coi chương trình khoa học người ta nói là do tỷ lệ acid - đường - hợp chất thơm tạo nên mùi vị riêng của từng loại trái cây. Cái này còn thay đổi theo độ chín, nên lúc chín hẳn sẽ khác lúc mới vừa hái.

Tui trồng cây trong vườn nên có để ý: mấy trái ăn ngọt và thơm là do được phơi nắng nhiều hơn. Mấy trái khuất nắng thường nhạt nhẽo lắm. Vậy nên nắng, nước và phân bón cũng ảnh hưởng nhiều tới mùi vị nha!

Đọc xong thấy hay quá trời 😍 Mình thì nghĩ đơn giản thôi, chắc do “hợp chất đặc trưng” của từng quả mà tụi khoa học hay phân tích. Còn ăn thấy ngon hay không chắc cũng tùy khẩu vị từng người nữa hihi.

Vị của quả (hay trái cây) phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chủ yếu là các chất hữu cơ có trong quả. Những chất này bao gồm đường, axit, các hợp chất thơm, và các chất khác gây ra các vị đặc trưng của từng loại trái cây. 

Các yếu tố chính ảnh hưởng đến vị của quả:

- Đường: Đường là yếu tố chính quyết định vị ngọt của quả. Hàm lượng đường trong quả khác nhau, dẫn đến sự khác biệt về độ ngọt của các loại trái cây. 
- Axit: Axit trong quả (ví dụ: axit citric trong chanh, axit malic trong táo) tạo ra vị chua. Hàm lượng axit và loại axit cũng ảnh hưởng đến độ chua của quả. 
- Các hợp chất thơm: Các hợp chất thơm (ví dụ: ester) tạo ra hương vị và mùi thơm đặc trưng của từng loại trái cây. 
- Tanin: Tanin là chất có trong quả xanh, đặc biệt là các loại trái cây có vỏ dày. Tanin gây ra vị chát và làm cho quả có màu vàng. 
- Các chất khác: Một số loại quả còn có các chất khác như chất đắng (ví dụ: trong bơ, cà phê) hoặc chất béo (ví dụ: trong dừa), cũng góp phần tạo nên vị đặc trưng của chúng. 

Quá trình chín của quả và sự thay đổi về vị:

Trong quá trình quả chín, các chất hữu cơ trong quả thay đổi. Ví dụ, tanin giảm dần và biến thành đường, khiến quả có vị ngọt hơn và mất vị chát. Ngoài ra, hàm lượng đường và axit cũng thay đổi trong quá trình chín, ảnh hưởng đến vị của quả. 

Ngoài ra, còn một số yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến vị của quả:
- Loại quả: Mỗi loại quả có cấu trúc và thành phần hóa học khác nhau, dẫn đến các vị khác nhau.
- Môi trường trồng: Điều kiện khí hậu, loại đất và các yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến vị của quả.
- Cách bảo quản: Cách bảo quản quả cũng ảnh hưởng đến vị và chất lượng của quả.
 

Nguồn: Từ Điển Tiếng Việt